Str_replace avec une variable ne marche pas

Bonjour,
Je crois que mon code expliqe a peu près tout, donc, le voici:

if(isset($_POST['ancien_message']))
{
  $ancien_message = addslashes($_POST['ancien_message']); //on récupère l'ancien message dans $ancien_message
  $modif = array("é","à ","Ã'","â","î","è","ê"); //valeurs à rechercher
  $amodif = array("é","à","ô","â","î","è","ê"); //valeurs de remplacement aux valeurs à rechercher

//la variable $nouveau_message contient la chaine ou les remplacement ont été éfféctués.
  $nouveau_message = str_replace($modif,$amodif,$ancien_message);

  echo'<p><p>Voici le texte transformé, sans erreur d\'encodage... :) :</p> <textarea cols="120" rows="30">'.stripslashes($nouveau_message).'</textarea></p>';
//et on affiche le résultat désécurisé dans un textarea

}else{ //sinon, on affiche le forumulaire pour envoyer le texte à transformer
?>
<p>
<p>Entre ici le texte à transformer, afin de supprimer les erreurs d'encodage</p>
	<form action="transforme.php" method="post">
<textarea name="ancien_message" cols="120" rows="30"></textarea>
<input type="submit" value="transformer" />
	</form>
</p>
<?php
} //fin du else
?>

Là, ca ne transforme rien du tout, ca renvoi le résultat tel quel. Par contre, si je remplace cette ligne:

$nouveau_message = str_replace($modif,$amodif,$ancien_message);

Par cette ligne:

$nouveau_message = str_replace($modif,$amodif,"voici un caractère à transformer: é");

Il m'affichera

voici un caract?re ? transformer: é

C'est à dire: il effectue bien les transformations, mais mets des ? à la place des vrai caractères. :(
Aucune message d'erreur.

Mon problème est donc celui là: si la chaine dans laquelle on effectue des remplacements est contenu dans une variable, ca ne marche pas. :(
Pourquoi?