Encodage ... [php]

Il y a plusieurs chose à prendre en compte.
Tout d'abord, il y a l'encodage du fichier contenant le script d'envoi (celui utiliser à l'enregistrement du fichier).
Tu peux vérifier celui-ci avec les éditeurs de textes adapté à la programmation comme Notepad++.

Il y a également celui que tu déclares dans l'entête du mail.
En partant des exemples de cette page: https://www.vulgarisation-informatique.com/mail.php

<?php
     $headers ='From: "nom"<adresse@fai.fr>'."\n";
     $headers .='Reply-To: adresse_de_reponse@fai.fr'."\n";
     $headers .='Content-Type: text/plain; charset="iso-8859-1"'."\n";
     $headers .='Content-Transfer-Encoding: 8bit';

     if(mail('adresse_du_destinataire@fai.fr', 'Sujet', 'Message de test', $headers))
     {
          echo 'Le message a bien été envoyé';
     }
     else
     {
          echo 'Le message n\'a pu être envoyé';
     }
?> 

Ici l'encodage déclaré est iso-8859-1.
Est-ce celui de mes fichiers PHP?
Si oui, tant mieux.
Sinon, il y aura des conflits.

Vérifie que dans ton cas le tout est cohérent.

A lire également: https://www.alsacreations.com/astuce/lire/69-declarer-encodage-des-caracteres.html