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A moins d'ajouter des équipements de brouillage à chaque extrémité, comme chez les professionnels, non, il n'y a pas de moyen sûr de se protéger.
De toute façon un VPN ne permet pas de protéger un téléphone non plus...
Si on veut sécuriser les communications, il faut utiliser du chiffrement des deux côtés du flux audio. Certains téléphones sont spécifiquement prévus pour ça... :-)
jusqu'au VPN (nat distant), pas plus loin,
mais le téléphone, non, il ne passe pas par là.