Questions sur W10 après migration depuis W7

Bonjour,

Je viens de passer sur un ordinateur équipé de Windows 10 (le précédent était sous W7).

Certaines fonctions sont différentes et j'aurai besoin de quelques explications pour:

- le menu démarrer auquel j'étais très habitué était agencé par thématique (musique, photo + retouche, bureautique, utilitaires, logiciels périphériques, logiciels liés au hardware du PC, communication (avec Internet, messagerie, logs de visioconférence, ...), protection système, ...).
Dans W10, il est agencé en ordre alphabétique et je ne m'y retrouve plus. Y a t'il moyen de paramétrer le menu démarrer comme j'en avais l'habitude ?

- Je ne me sers pas des dalles, peut-on désactiver ce mode d'affichage ?

- une restauration à une date antérieure se faisait par la fonction dédiée, mais je ne la retrouve plus sur W10

- peut-on désactiver Windows Defender temporairement (pour un temps donné, ou selon un paramétrage) ?
(mon antivirus sous W7 avait ces options)

- je ne comprends pas la différence entre "paramètres" (accessible depuis la barre à gauche du menu démarrer) et le panneau de configuration "classique".

Merci