Responsive design - utiliser Bootstrap ?

Bonjour à vous, amis devs !

Je suis sur le point de me lancer sur un nouveau projet, qui doit être disponible pour le mobile. Voulant faire les choses bien, je me suis baladé partout sur le net pendant deux longues semaines à tout lire sur le responsive design. Je pense avoir bien compris la totalité du sujet, à présent.

Bon élève et pas prétentieux, je me suis dit que Bootstrap pourrait pourvoir à mon bonheur. Après tout, qu'est mon petit cerveau tout seul face à une équipe acharnée qui travaille dessus depuis deux ans ? Mais voila, après avoir pas mal appris sur Bootstrap(notamment grâce au tuto de bestmomo), je me demande bien si c'est vraiment le chemin que je dois prendre... Explications :

- Le design du site que je m'apprête à développer est très spécifique, je n'utiliserai donc quasiment jamais les designs fournis par Bootstrap.
- Lesdits designs par défaut pourraient éventuellement me déstabiliser en modifiant le comportement de balises que je suis habitué à utiliser.
- Les différents plugins jQuery sont bien utiles, mais rien ne m'empêche de les ajouter séparément.

Enfin, tout particulièrement, mon plus gros souci : je ne suis pas certain que Bootstrap affiche comme je le souhaite les informations. C'est la principale information que je recherche, et qui m'a échappé jusqu'à maintenant dans mes tribulations sur le net. D'après ce que j'ai vu dans son CSS, Bootstrap passe en mode d'affichage "mobile" lorsque la taille de la fenêtre est inférieure à 768px. Les blocs passent alors à un mode "les uns sur les autres", ce qui est très bien... Dans l'absolu.

J'ai pris mon Galaxy S2 en mode d'affichage paysage, sur le coté. Le GS2 a une hauteur de 800px, je m'attendais donc à voir apparaitre la version desktop. C'est pourtant bien la version mobile qui est restée à l'écran.

Je me demande donc ce qu'il en est des smartphones nouvelle génération, dont la résolution monte à 1080 x 1920 px, et encore plus des tablettes comme la dernière Nexus 7, ou des tablettes 10'' ou plus... Vont-ils avoir droit à la version desktop même en mode portrait ? Ce serait fâcheux, il me semble. Information que je ne suis pas parvenu à dénicher en ligne non plus.

enfin, si je souhaite montrer certains blocs en version > 768 et leur pendant "abrégé" en version < 768px, je n'ai absolument pas trouvé comment faire en utilisant Bootstrap... Tout ce que j'ai vu c'est des "visible-phone", "visible-tablet" et "visible-desktop" ainsi que leurs pendants "hidden"... Ce n'est pas suffisant.

Merci BEAUCOUP pour m'avoir lu, et d'avance pour vos réponses !

Cordialement,
Jeremy