Les droits, Apache, et les liens

Bonjour,

Je tourne actuellement sous Windows 7 (Edition familliale, 32 bits, ...). Voulant retourner partiellement sous Linux pour retrouver mon serveur, j'ai installé Ubuntu Server sur une machine virtuelle via VMware Player.
Après avoir résolu le problème de connection au réseau et de disponibilisation de la VM (routage des ports via mon routeur, configuration de VMware etc, ...). Je me trouve face à un mystère:

J'ai créé un dossier partagé via VMware. Coté Windows, il se situe dans mes documents. Il atteri coté VM dans /mnt/hfgs/dossier_partage
Jusque là, tout roule. Sauf que travaillant sous N++ sous Windows, je souhaite que mon site web soit dans ce dossier partagé. J'ai donc supprimé le dossier /var/www/ et remplacé par un lien vers /mnt/hfgs/dossier_partage/www/

sudo rm -r /var/www/
sudo ls -s /mnt/hfgs/dossier_partage_www/ /var/

Pas de soucis, ça tourne, et je peux modifier mes fichiers depuis Windows, et ça modifie bien le site en direct.

Sauf que je me pose une question de droits. Je réussis à appliquer un chmod de 777 au dossier /mnt/hfgs/dossier_echange/www/. Je réussis à le mettre en lecture seule pour tous en faisant un chmod 000 (pourquoi la lecture ne se bloque pas?). Mais je n'arrive pas à mettre un chmod plus élaboré (type 766). A quoi est-ce du?
Quand au lien /var/www/ Je n'arrive absolument pas à toucher à ses droits..

Bref, comment marchent les droits au niveau des dossiers partagés? Est-il possible de mettre mon user Windows dans le groupe propriétaire du dossier pour pouvoir restreindre l'accès au dossier à tous les autres? De quelles autorisations Apache a-t-il besoin pour pouvoir diffuser le site? (Lecture évidemment, mais exécution pour le PHP?)