Affichage des accents html générés par Ajax

J'ai une application montée en php, associée avec une base de donnée SQL.

Dans l'en-tête de mes pages, j'ai inclus le code de caractères "iso-8859-1".
Mes données sont stockées en latin1 dans ma base SQL.

Toutes mes données s'affichent bien, sauf...

Dans une de mes pages, j'ai du code AJAX qui insère du texte et des menus qui contiennent des données de ma base SQL. Dans cette page, les titres, le texte écrit tel quel dans le document php s'affiche bien. Cependant, les accents dans mes options de menu, extraites de ma base SQL ont des ? à la place des accents.

Des idées pour résoudre ce problème?