Changement BDD et encodage caractères

Bonjour,
Nous changeons d'hébergeur pour tous les sites de ma boite et je m'arrache les cheveux sur un truc bizarre :
je récupère ma base de données chez mon ancien hébergeur via cette commande :
"mysqldump --host=".$host." --user=".$user." --password=".$pass." --default-character-set=latin1 ".$base." > ".$file;

Je lui demande bien de me récupérer mes données avec le charset latin1.
J'ai mon fichier de dump, que j'importe aussitôt chez mon nouvel hébergeur par phpmyadmin -> importer en choisissant la aussi le charset latin1.
Je regarde dans mes tables, les accents sont affichés correctement.

Je me connecte sur mon site et là les accents ont disparu (encodage navigateur : ISO8859-1).
Je vais voir dans affichage, modifie l'encodage de ISO8859-1 pour UTF-8 et là les données de la base de données s'affichent correctement MAIS tous mes fichiers sont encodés en ISO8859-1 donc les caractères codés en dur dans mes fichiers ne s'affichent plus comme ils le devraient !

Si vous avez une idée, je suis preneur j'ai vraiment tout tenté :)

Au fait :
Interclassement des tables : latin1_swedish_ci
Interclassement de la base : latin1_swedish_ci

Super Résistant