Problèmes d'affichage après changement d'éditeur HTML

Bonjour,
J'ai deux questions, je ne sais pas si c'est ok de les poser les deux ensemble? j'essayes.

number one: J'ai vu un cas (résolu) similaire qui date de 2013, mais la solution (charset=ISO-8859-1 dans le head) ne résout pas mon problème:
Site crée avec NVu et plus tard Kompozer, tout s'affiche correctement sur safari, IE, firefox et plus tard chrome. Il y a deux semaines, j'ai osé (!) changer mon système d'exploitation à snow leopard, du coup Kompozer n'est plus accepté, j'avais blue griffon mais jamais utilisé jusqu'à maintenant, Hier je l'ai utilisé pour mettre quelques pages d'un site à jour et je constate qu'une fois en ligne, avec chrome et IE toutes les apostrophes sont remplacées par des "?" mais uniquement sur les pages que j'ai modifié hier, et uniquement les apostrophes, les accents sont ok et les pages intouchées sont nickel. Pouvez-vous me dire où je trouve le bidule à changer dans blue griffon pour qu'il arrête de ficher la pagaille avec mes apostrophes?

number two: depuis le changement à snow leopard, je ne peux plus tester mes pages web en local, quelque soit le navigateur que j'utilise (safari, firefox ou chrome), quelqu'un a une idée de ce qu'il faut faire?

Voilà, me réjouis de connaitre votre avis!