Problème avec les accents dans le formulaire de contact

$nom = "=?UTF-8?B?".base64_encode($nom)."?=";
$objet = "=?UTF-8?B?".base64_encode($objet)."?=";
$headers  = 'MIME-Version: 1.0' . "\r\n";
$headers  .= 'From:'.$nom.' <'.$email.'>' . "\r\n";
$headers  .= 'Content-Type: text/plain; charset=UTF-8;' . "\r\n";
...

<?php
/*
 ********************************************************************************************
 CONFIGURATION
 ********************************************************************************************
*/
// destinataire est votre adresse mail. Pour envoyer à plusieurs à la fois, séparez-les par une virgule
$destinataire = *******

// copie ? (envoie une copie au visiteur)
$copie = 'oui';

// Action du formulaire (si votre page a des paramètres dans l'URL)
// si cette page est index.php?page=contact alors mettez index.php?page=contact
// sinon, laissez vide
$form_action = '';

// Messages de confirmation du mail
$message_envoye = "<center>Votre message m'est bien parvenu ! Une réponse vous sera envoyée sous 48 heures. <br/><br/><img src='img_diverses/apres_envoie_message.jpg'> </center> ";
$message_non_envoye = "L'envoi du mail a échoué, veuillez réessayer SVP.";

// Message d'erreur du formulaire
$message_formulaire_invalide = "Vérifiez que tous les champs soient bien remplis et que l'email soit sans erreur.";

/*
 * NoSpamQuestion affiche une question pour la validation d'un formulaire ...
 * $mode, mode question ou réponse par défaut tirage au sort de question {string}
 * $answer, lors de la demande d'une réponse à la question numero tant ... {int}
 *
 * @returns array
 *
 * Ajouter une question :
 * copier/coller ces lignes et remplir le contenu entre guillemets doubles :
 *
 * $array_pictures[$j]['num'] = $j; // ne pas changer cette ligne
 * $array_pictures[$j]['question'] = "mettre ici la question (correspondant à l'image si vous utilisez une image)";
 * $array_pictures[$j]['answer'] = "mettre ici la réponse à l'énigme";
 * $j++; // ne pas oublier cette ligne dans la copie :-)
 *
 * C'est tout. Question suivante ? :-)
 *
 */
function NoSpamQuestion($mode = 'ask', $answer = 0)
{
 $array_pictures = array(); $j = 0;

 $array_pictures[$j]['num'] = $j;
 $array_pictures[$j]['question'] = "Quelle est la cinquième lettre du mot Astux ?";
 $array_pictures[$j]['answer'] = "x";
 $j++;

 $array_pictures[$j]['num'] = $j;
 $array_pictures[$j]['question'] = "Quelle est la deuxième lettre du mot 'plante' ?";
 $array_pictures[$j]['answer'] = "l";
 $j++;

 $array_pictures[$j]['num'] = $j;
 $array_pictures[$j]['question'] = "Recopier ce nombre : 154 ";
 $array_pictures[$j]['answer'] = "154";
 $j++;

 if ($mode != 'ans')
 {
  // on est en mode 'tirer au sort', on tire une image aléatoire
  $lambda = rand(0, count($array_pictures)-1);
  return $array_pictures[$lambda];
 }
 else
 {
  // on demande une vraie réponse
  foreach($array_pictures as $i => $array)
  {
   if ($i == $answer)
   {
    return $array;
    break;
   };
  };
 }; // Fin if ($mode != 'ans')
};
/*
 ********************************************************************************************
 FIN DE LA CONFIGURATION
 ********************************************************************************************
*/
 // on tire au sort une question
 $nospam = NoSpamQuestion();

/*
 * cette fonction sert à nettoyer et enregistrer un texte
 */
function Rec($text)
{
 $text = htmlspecialchars(trim($text), ENT_QUOTES);
 if (1 === get_magic_quotes_gpc())
 {
  $text = stripslashes($text);
 }

 $text = nl2br($text);
 return $text;
};

/*
 * Cette fonction sert à vérifier la syntaxe d'un email
 */
function IsEmail($email)
{
 $value = preg_match('/^(?:[\w\!\#\$\%\&\'\*\+\-\/\=\?\^\'\{\|\}\~]+\.)*[\w\!\#\$\%\&\'\*\+\-\/\=\?\^\'\{\|\}\~]+@(?:(?:(?:[a-zA-Z0-9_](?:[a-zA-Z0-9_\-](?!\.)){0,61}[a-zA-Z0-9_-]?\.)+[a-zA-Z0-9_](?:[a-zA-Z0-9_\-](?!$)){0,61}[a-zA-Z0-9_]?)|(?:\[(?:(?:[01]?\d{1,2}|2[0-4]\d|25[0-5])\.){3}(?:[01]?\d{1,2}|2[0-4]\d|25[0-5])\]))$/', $email);
 return (($value === 0) || ($value === false)) ? false : true;
}

// formulaire envoyé, on récupère tous les champs.
$nom        = (isset($_POST['nom']))        ? Rec($_POST['nom'])        : '';
$email      = (isset($_POST['email']))      ? Rec($_POST['email'])      : '';
$objet      = (isset($_POST['objet']))      ? Rec($_POST['objet'])      : '';
$message    = (isset($_POST['message']))    ? Rec($_POST['message'])    : '';
$antispam_h = (isset($_POST['antispam_h'])) ? Rec($_POST['antispam_h']) : '';
$antispam_r = (isset($_POST['antispam_r'])) ? Rec($_POST['antispam_r']) : '';

// On va vérifier les variables et l'email ...
$email = (IsEmail($email)) ? $email : ''; // soit l'email est vide si erroné, soit il vaut l'email entré
$err_formulaire = false; // sert pour remplir le formulaire en cas d'erreur si besoin

if (isset($_POST['envoi']))
{
 // On demande la vraie réponse
 $verif_nospam = NoSpamQuestion('ans', $antispam_r);

 if (strtolower($antispam_h) != strtolower($verif_nospam['answer']))
 {
  // le formulaire s'arrête ici
  echo '<p>Vous n\'avez pas répondu correctement à la question Antispam ...</p>';
 }
 else
 {
  if (($nom != '') && ($email != '') && ($objet != '') && ($message != ''))
  {
   // les 4 variables sont remplies, on génère puis envoie le mail
   // était pas en commentaire  $headers  = 'From:'.$nom.' <'.$email.'>' . "\r\n";
   //$headers .= 'Reply-To: '.$email. "\r\n" ;
   //$headers .= 'X-Mailer:PHP/'.phpversion();
   $nom = "=?UTF-8?B?".base64_encode($nom)."?=";
   $objet = "=?UTF-8?B?".base64_encode($objet)."?=";
   $headers  = 'MIME-Version: 1.0' . "\r\n";
   $headers  .= 'From:'.$nom.' <'.$email.'>' . "\r\n";
   $headers  .= 'Content-Type: text/plain; charset=UTF-8;' . "\r\n";

   // envoyer une copie au visiteur ?
   if ($copie == 'oui')
   {
    $cible = $destinataire.','.$email;
   }
   else
   {
    $cible = $destinataire;
   };

   // Remplacement de certains caractères spéciaux
   $message = str_replace("'","'",$message);
   $message = str_replace("’","'",$message);
   $message = str_replace(""",'"',$message);
   $message = str_replace('<br>','',$message);
   $message = str_replace('<br />','',$message);
   $message = str_replace("<","<",$message);
   $message = str_replace(">",">",$message);
   $message = str_replace("&","&",$message);

   // Envoi du mail
   if (mail($cible, $objet, $message, $headers))
   {
    echo '<p>'.$message_envoye.'</p>';
   }
   else
   {
    echo '<p>'.$message_non_envoye.'</p>';
   };
  }
  else
  {
   // une des 3 variables (ou plus) est vide ...
   echo '<p>'.$message_formulaire_invalide.'</p>';
   $err_formulaire = true;
  };
 };
}; // fin du if (!isset($_POST['envoi']))

if (($err_formulaire) || (!isset($_POST['envoi'])))
{
 // afficher le formulaire
 echo '
 <form id="contact" method="post" action="'.$form_action.'">
 <fieldset><legend>Vos coordonnées</legend>
  <p><label for="nom">Nom : </label><input type="text" id="nom" name="nom" value="'.stripslashes($nom).'" tabindex="1" /></p>
  <p><label for="email">Email : </label><input type="text" id="email" name="email" value="'.stripslashes($email).'" tabindex="2" /></p>
 </fieldset>

 <fieldset><legend>Votre message :</legend>
  <p><label for="objet">Objet :      </label><input type="text" id="objet" name="objet" value="'.stripslashes($objet).'" tabindex="3" /></p>
  <p><label for="message">Message : </label><textarea id="message" name="message" tabindex="4" cols="55" rows="15">'.stripslashes($message).'</textarea></p>
 </fieldset>

 <fieldset><legend>Antispam</legend>
 Ecrire la réponse sans majuscule ni accent.
  <p><label for="antispam_h">'.$nospam['question'].'</label> <input type="text" name="antispam_h" id="antispam_h" /> <input type="hidden" name="antispam_r" value="'.$nospam['num'].'" /></p>
 </fieldset>

 <div style="text-align:center;"><input type="submit" name="envoi" value="Envoyer le formulaire !" /></div>
 </form>';
};
?>

htmlspecialchars($value, ENT_QUOTES, 'UTF-8')

echo strlen('père'); // affiche 5 car l'accent est encodé sur deux octets
echo mb_strlen('père'); // affiche 4