Probleme de formulaire et php

bonjour a tous, je suis debutant en php et j'ai pas mal de pb.
voila mon pb, j'ai un formulaire dynamique, c'est a dire que tous les champs ne sont pas forcement dans le formulaire, ca depend de ma base de donnee.
le pb c'est que je ne sais pas a l'avance ce qu'il va y avoir dans le formulaire.
par exemple:
une fois, j'ai:
<input type='text' name='adresse'>
et c'est tout (a part le submit et les balise form :-)
une fois, je peux avoir:
<input type='text' name='adresse'>
<input type='text' name='ville'>
pour recuperer ca, du coup, en php je doit prevoir le cas ou il y en a deux.
j'ai essayé avec $ville et $adresse, marche pas
avec $_POST['adresse'] et $_POST['ville'], ne marche pas si il n'y a qu'un champ
idem avec $HTTP_POST_VARS, il faut les deux sinon il me dis que l'index n'est pas defini.

HELP

merci d'avance