Canon 500D modo blanco y negro

sí, puedes en los menús tener la toma de imágenes en blanco y negro.
¡No te recomiendo usar este modo!
El método de desaturar la imagen o convertirla a niveles de gris con tu cámara o Photoshop generalmente da resultados con muy poco contraste,
Para obtener mejores resultados, es preferible utilizar un mezclador de capas. Permite crear imágenes en niveles de gris de alta calidad eligiendo el porcentaje de contribución de cada una de las capas de color RGB.
Así, es posible, por ejemplo, restituir la sensibilidad espectral de un film en blanco y negro o favorecer la aparición de una capa con el fin de cambiar el contraste de la imagen.
Photoshop tiene esta funcionalidad. Se puede acceder a ella navegando por el menú Imagen, luego Ajustes, y por último Mezclador de capas. El software gratuito The Gimp también cuenta con esta funcionalidad llamada Mezclador de canales en el menú Filtros, Colores, Mezclador de canales...

también puedes ir al modo y poner M como monocromo