Installer Catalina, après avoir tout effacé sur le HD

Bonjour à tous,
j'ai un iMac que j'ai acheté le 27 déc 2019, et c'était Catalina qui était installé dedans.
Après la mise à jour de Catalina vers Big Sur, j'ai eu plusieurs problèmes. Problèmes de compatibilité avec des programmes de musique (Studio One Pro, Logic Pro, Garage Band), et j'ai eu aussi des redémarrages intermittents de mon iMac. Le support de Apple m'ont suggéré de réinstaller Big Sur. Non, il n'en était pas question. J'ai donc décidé de revenir à Catalina.
Premièrement, le tech de Apple m'a dit de passer par Time Machine. Le tech pensant que tout irait bien a raccroché. Mais la restauration n'a pas fonctionné. Après trois heures, j'ai eu droit à un rond avec une barre de travers.
J'ai rappelé Apple, qui m'ont dit d'arrêter le iMac, de maintenir les touches "Command + Option + Shift et R", et d'appuyer sur Power. Par chance, j'ai six doigts à la main droite...Lol! Ce qui a donné comme résultat le téléchargement d'un OS. Je pensais bien avoir télécharger Catalina. Mais non, au démarrage de l'installation, c'était Mojave! Je le mentionne au tech de Apple, et il me dit que c'est normal, qu'après l'installation, je vais avoir la mise à jour de Catalina qui va m'être proposé, dans les préférences systèmes. Ce qui ne fut pas le cas. C'est plutôt une mise à jour vers Big Sur qui m'est proposé! Donc, Je n'ai pas eu le bon OS en partant, soit Catalina, et là, je suis comme obligé d'installé Big Sur. De plus, quand on m'a demandé sur quel disque je voulais installer Mojave, j'avais trois choix. J'avais "Update" (je ne sais pas du tout d'où ça sortait ça), j'avais Macintosh HD et Macintosh HD-données. Quand ce choix est arrivé à l'installation, le tech de Apple avait raccroché, pensant que ce qu'il m'avait dit se produirait!!! Alors j'ai choisit "Update". Ce qui fait que maintenant, j'ai Mojave, j'ai le choix de migrer vers Big Sur, ce que je ne veux pas, et j'ai maintenant comme trois partitions.Voilà pour l'histoire.
J'ai sauvegardé tout ce que j'avais à sauvegardé. Donc, ce que j'aimerais, c'est effacer complètement le disque dur, pour repartir à neuf, et installer Catalina, voilà, c'est tout. Pas installer Mojave, et refaire des mises à jours, etc.
À la fin de décembre 2019, quand je l'ai acheté, c'est Catalina qui était le OS. Donc, je veux Catalina, et Big Sur, ou si vous préférez "Little Surette", ils peuvent se le mettre.....Bon, je reste poli. Donc, si vous aviez la gentillesse de m'expliquer comment je pourrais faire tout cela, je l'apprécierais au plus haut point.
Je sais, mon message est long, mais mon cas méritait des explications pour que ce soit clair. J'espère que ça l'est! Je sais que je vous demande beaucoup, mais je suis certain d'avoir de meilleurs réponses ici, qu'au support tech de Apple, qui m'ont comme envoyé dans un cul-de-sac trois fois.
Un gros Merci pour votre temps et votre aide très appréciée!